气调保鲜是指在低温贮藏的基础上，通过人为改变环境气体成分来达到果蔬贮藏物保鲜贮藏目的的一项技术。具体来说，气调实际上就是在保持适宜低温的同时，降低环境气体中氧的含量，适当改变二氧化碳和氧气的组成比例。水果蔬菜在收获后仍具有生命力，其生命活动所需能量是通过呼吸作用分解生长期积累的营养物质来获得的。因此，果蔬保鲜的实质是降低果蔬呼吸作用以减少营养物质的消耗。

（一）气调对代谢的影响：（1）高CO2浓度和低O2浓度会抑制呼吸作用和其它的代谢作用，延缓果蔬成熟和衰老，保持品质。(2)低O2浓度可以抑制乙烯的生物合成，高CO2浓度会减轻果蔬对乙烯的敏感性，减弱乙烯的生物作用。

（二）气调对食品成分的影响：（1）低O2浓度可以减弱或抑制脂肪氧化酸败，减少脂溶性维生素的损失；（2）低O2可以抑制维生素C、谷胱甘肽、半胱氨酸等的氧化，保持营养价值

（三）气调对病害的影响：（1）好气性微生物在低O2环境下生长繁殖受到抑制；(2)适宜的低O2和高CO2浓度可抑制果蔬生理病害和病理性病害；(3)同时提高CO2浓度和降低O2浓度能抑制成熟和衰老，因而也提高了果蔬的抗病能力。

气调保鲜特点：

通过减少环境中呼吸作用所必须的氧气含量以及低温贮藏即可实现尽可能降低呼吸强度的目的，使果蔬在较长期的贮藏期里能较好的保持原有天然质地、风味和营养。

（一）温度:（1）贮藏温度因贮藏产品种类和品种而异；（2）原则上应在保证贮藏产品正常生理代谢的基础上尽量降低温度，并保持温度稳定；（3）同一品种的气调温度比机械冷藏温度稍高0.5~1℃。

（二）：相对湿度（1）：较高的相对湿度可降低产品与周围大气的蒸汽压差，减少产品的水分损失。（2）：气调贮藏期间可能会出现短时间的高湿情况，一旦出现此情况，需要进行除湿（如氧化钙吸收）。若湿度过低，可以使用加湿器。

（三）：O2、CO2和温度的互作效应（1）；气调诸因素之间会发生相互联系和制约，

对产品起着综合影响，即互作效应；（2）：互作效应有正负之分；（3）：贮藏中应正确利用互作效应，加强正互作效应。

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鲜猪肉气调包装机

各类食品保鲜期（供参考）：

1、新鲜果蔬、菌菇果蔬收获后，仍保持吸收O2排出CO2的新陈代谢呼吸活动。如包装内O2含量降低和CO2含量升高，可使果蔬维持微弱的需氧呼吸而不产生厌氧呼吸，新鲜果蔬的衰老过程被延缓，降低新陈代谢速度，从而延长保鲜期。新鲜果蔬的气调包装保鲜气体由O2、CO2和N2组成。气调包装保鲜期根据果蔬品种和鲜度确定，如草莓、蘑菇、荔枝、桃、叶菜等。在0-4℃温度下的保鲜期为10-30天。采用低阻隔膜。

2、熟食制品中西式畜禽熟食制品、卤菜、炒菜、炖菜、快餐等熟食制品的保鲜，要求保鲜防腐和保持原汁原味。保鲜气体一般由CO2、N2等气体组成。气调包装后，保鲜气体在食物表面形成保护膜，从而达到抑菌保鲜，保持食品营养成份及原有口感、口味、形状。在20℃以下保鲜期在5-10天以上；在0-4℃条件下，保鲜期在30-60天；采用巴氏杀菌（80℃左右）后，常温下保鲜期在60-90天以上。需采用高阻隔膜。采用气调包装配合天然生物技术，能达到较为理想的效果。

3、焙烤食品烧烤食品的变质主要是霉变，保鲜要求防霉和保持风味，保鲜气体由CO2和N2组成。蛋糕、面包等米面食品在常温下的保鲜期为15-60天；月饼在常温下的保鲜期为30-90天；馒头包装薄膜需采用对气体高阻隔性的复合塑料膜，以保持包装内的气体浓度。配合天然生物技术，保鲜效果倍增。

4、生鲜畜禽类新鲜猪、牛、羊肉的气调包装气体由CO2、O2等气体组成。高浓度的O2使肉中肌红蛋白氧化为氧合肌红蛋白，可使鲜肉保持鲜红色泽；CO2用以抑菌防腐。在0-4℃条件下的保鲜期为7-30天。生鲜禽类用CO2、N2等保鲜气体，保鲜期可达15-30天。配合天然生物技术，可在常温下销售2-5天。

5、新鲜水产海鲜类新鲜鱼等水产品是水分含量高的易腐食品，低温储藏时厌氧菌是新鲜水产品腐败因素之一，并产生对人体健康有害的毒素。保鲜气体由O2、CO2和N2组成。多脂肪鱼类的气调包装因脂肪氧化酸是腐败变质的主要因素，保护气体由CO2和N2组成。新鲜水产品气调包装，根据品种和鲜度，在0-4℃温度下的保鲜期为15-30天。包装薄膜需采用对气体高阻隔性的复合塑料膜，以保持包装内的气体浓度。