人们在购买食品时，习惯于注重保质期，而保质是食品安全性的必要条件。随着人们生活水平提高，人们对食品的要求已不仅仅注重其安全性，还希望所购食品是新鲜的，于是“保鲜”的概念应运而生。所谓“保鲜”是指食品在保证安全的前提下，还能在营养、色泽、口感和风味等方面都能得到保证。保鲜的食品是原汁、原味的，保鲜必能保质，保质未必保鲜。

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二、复合气调包装（MAP）保鲜原理

1．复合气调保鲜包装亦称气体置换包装，国际上称为MAP包装（即ModifiedAtmospherePacking）。复合气调包装机的原理是采用复合保鲜气体（2-4种气体按食品特性配比混合），对包装盒/袋内的空气进行置换，改变盒/袋内食品的外部环境，抑制细菌（微生物）的生长繁衍，减缓新鲜果蔬的新陈代谢速度，从而延长食品的保鲜期或货架期。

2．气调保鲜气体一般由二氧化碳(CO2)、氮气(N2)、氧气(O2)及少量特种气体组成。CO2气体具有抑制大多数腐败细菌和霉菌生长繁殖的作用，是保鲜气体中的主要抑菌成分；O2具有抑制大多数厌氧菌生长、保持鲜肉色泽和维持新鲜果蔬需氧呼吸、保持鲜度的作用；N2是惰性气体，与食品不起作用，作为填充气体，与CO2、O2及特种气体组成复合保鲜气体。不同的食品果蔬，保鲜气体的成分及比例亦不同。

三、复合MAP包装保鲜的技术关键

复合气调保鲜包装的技术关键是复合保鲜气体的比例控制精度及气体置换率。由于食品果蔬自身的性能特点不同，其对保鲜气体的比例特性具有相当的敏感性。因此合格的复合气调包装机应配备高精准的气体自动混合系统，其比例误差应小于2%，气体置换率大于99.5%，否则其保鲜效果就会受到很大影响，甚至有些产品的保鲜效果比普通封口包装更差。设备合格与否，应以上述二项参数为标准。

四、复合气调保鲜较其它保鲜（保质）方法的优势

保鲜方法优势缺点

化学防腐保鲜工艺简单有副作用；量少，防腐效果差

冷冻保鲜保质时间长口感口味变化大

抽真空高温灭菌保质保质时间长经高温灭菌后，口感、口味、外形变化大，营养成分破坏大。

充氮保鲜能较好的保持食品口感、

口味及原有营养。对环境要求高，需无菌包装，投资成本较大。

复合气调保鲜包装及保鲜同时完成，能较好的保持食品的原汁、原味、原貌，对环境要求相对较低，无需较大投资。

合格设备对气体置换率（≥99.5%）及气体混合精度（误差率≤2%）要求高，结构复杂，设备成本高。

五、复合气调保鲜包装的应用

气调保鲜包装的使用范围：

（1）各种卤菜、炒菜、鱼肉制品；